Recetas con chuchuca (maíz en proceso de maduración), corteza de tagua, semillas de sambo o zambo (fruto de una enredadera trepadora) y guayaba, entre otros, se entremezclan en la iniciativa público-privada «Cocinando en los orígenes», que trata de rescatar la diversidad e identidad gastronómica y cultural de las pequeñas localidades de Ecuador.

En ese marco, se ha puesto en valor la tradicional chuchuca, una sopa desaparecida de los menús de varios de los grandes restaurantes, pero protagonista en uno del centro colonial de Quito, donde las manos del cocinero Luis Arias, juntan un maíz en proceso de maduración con ajo, papas, col, patas y oreja de cerdo.

«Ya no se aprovechan los productos como antes (..) se ha perdido la costumbre» de usar chuchuca en las grandes ciudades, aunque se consume en el campo, sostiene Arias en una entrevista con Efe.

El proyecto «Cocinando en los orígenes» es el resultado de un trabajo de investigación de un equipo interdisciplinario de antropólogos, comunicadores y productores audiovisuales.

Con al ayuda también de gobiernos locales, rescata y difunde datos sobre la «gastronomía de tradición oral», esa que pasa de generación en generación y enriquece la cultura gastronómica de cualquier pueblo, pero que a veces se ve marginada por la industrialización, influencias extranjeras o hábitos contemporáneos.

«Parece que adoptamos una tendencia más gourmet, traída de otros países, (…) y no aprovechamos nuestros productos», dice Arias, quien cree indispensable rescatar el «sabor auténtico» de la comida local que, en su opinion, nace de la forma en que se cuecen los productos, su origen y almacenamiento.

A sus 34 años, marcado por la migración del campo a la ciudad, recuerda su alimentación infantil con chuchuca, choclo mote (maíz cocido), coladas, zanahorias y camote (tubérculo).

Y evoca de su madre un cocinar rápido, «sin complicaciones», con un excelente sabor y productos locales como el maíz y semillas de plantas locales.

Con quince años de experiencia en gastronomía, Arias cuestiona que mucha gente haya dejado de comer «lo sano» y apostado por la «comida chatarra», y aunque reconoce que ahora se viven tiempos acelerados y de ocupaciones varias, sazona en su mente -al igual que su colega Juan Fernando Saavedra- alternativas fáciles y nutritivas con productos locales y recetas de antaño.

«Leche, ramas canela, clavo de olor, pimienta dulce y panela (dulce a base de caña de azúcar) hasta que hierva. Aparte, y con generosa agua, cocer pedazos de calabaza», propone Saavedra como receta.

Las dos mezclas deben ser después licuadas y coladas, resultando en la conocida como «javishca», una bebida de la que poco conocen las nuevas generaciones.

Apasionado por la cocina tradicional y de 42, años, este cocinero cree que el rescate de la comida típica también sirve para apoyar a los campesinos y emprendimientos locales.

Y precisamente «Orígenes» pretende potenciar los negocios inclusivos en gastronomía y servicios turísticos, y mejorar la calidad de la pequeña cocina ecuatoriana.

Lo culinario, «más allá de una profesión, es un tema de convicción y de pasión», asegura a Efe Saavedra, quien, con la idea fija de la identidad culinaria, volvió a su natal San José de Minas (cerca de Quito), tras vivir en distintas regiones del país.

En su búsqueda de la comida más tradicional, se reunió con ancianas que guardaban «secretos» culinarios, con agricultores y campesinos que aportaban los ingredientes tradicionales y descubrió muchas historias que ahora, además, le permiten cocinar «recuerdos».

Y es que los platos tradicionales, agrega, «van quedando en los pueblos, con la abuelita, con generaciones que posiblemente ya no estén con nosotros en un futuro».

Rescatarlos de los campos y pueblos es el objetivo de una iniciativa que busca revelar los secretos detrás de cada ingrediente, cada cocina particular y cada receta, pues conocer los orígenes es valorar y afianzar la identidad y entender la forma de ver la vida. EFE / RA