Hacer una parrillada siempre es motivo para celebrar, para reunirse y sobre todo comer un buen plato hecho en casa. Por eso, el cocinero César González de Bocas Grill, nos trae las técnicas tradicionales y sencillas, para ensalsar una parrillada dominguera.
¿Qué cualidades debe tener un maestro de la parrilla?
Yo veo el cocinar a la parrilla como un acto de alegría y de unión familiar, de festejo con los amigos, disfrutando y cocinando cosas deliciosas. Por eso cualquiera puede hacerlo.
No es necesario tener muchísimos equipo o accesorios. No es necesario tampoco tener una súper parrillera tipo argentina, ni una súper parrillera en acero inoxidable con refrigerador integrado. Lo único que se necesita para cocinar la parrilla son las ganas de pasarla bien y divertirse. En resumen, para cocinar a la Parrilla solo necesitamos ingredientes frescos y buenos, ya que no vas a poder ser un gran cocinero si no haces equipo con unos buenos ingredientes.
¿Cuál es el tiempo de preparación?
Debo aclarar que para cocinar a la parrilla no hay tiempos preestablecidos. Asar a la parrilla no es lo mismo que preparar un pan o una torta, donde se deben seguir al pie de la letra las medias o cantidades de los ingredientes, así como los tiempos y temperaturas.
En la parrilla las temperaturas no siempre son las mismas ya que estas pueden verse afectadas por la calidad de los carbones o leña, el viento y la distancia entre las brasas y los alimentos. Debes aprender a confiar en lo que ves, lo que sientes, hueles y saboreas. Esto es lo que más me encanta de cocinar a la parrilla.
Cocinar a la parrilla es igual que hacerlo en una cocina normal, se debe aprender y para hacerlo es cuestión de tiempo, experiencia y estar bajo presión. Eso sí, sin miedo a experimentar.
¿Cómo es la selección de los cortes de carne?
Siempre estará ajustada a las posibilidades económicas de quien organice la parrilla y evidentemente de su gusto. Hay diversos cortes de diferente calidad, que, a menor calidad, menor su sabor y así mismo será la experiencia.
Es clave el marmoleado de la carne. A mayor marmoleado (que son las vetas de grasa intramuscular), mayor será el sabor.
¿Cómo debe ser la cocción de la carne?
Es importante no secar sus jugos. Sé que esto va del gusto de cada quien, pero un corte de carne bien cocido será un corte seco, sin jugo e indudablemente más duro que uno a término medio. En cambio, de término medio para abajo es que se conserva la mayor cantidad de jugos y se incrementan los sabores.
También es importante no probar la comida sin darle tiempo a que se cocine o estar chequeando a ver si se cocinó por debajo. Cuando estás cocinando carne a la parrilla, ella te habla, ¿cómo? Es sencillo, cuando tienes un churrasco y comienzan a brotar sus jugos, quiere decir que ya está listo para voltearlo y si dejas brotar la misma cantidad de jugos inicial por el otro lado, entonces conseguiremos una cocción medium rare.
Si dejamos que los jugos alcancen a cubrir la mitad de la superficie de la carne y la volteamos, luego dejamos que ocurra lo mismo por el otro lado, entonces tendremos una cocción de término medio. Y si dejamos que los jugos cubran toda la superficie por ambos lados, entonces la cocción será tres cuartos. Ahora, si dejamos que aparezcan los jugos y estos se sequen por ambos lados, entonces tendremos una cocción bien cocido.
Tampoco, bajo ninguna circunstancia, le introduzcan cuchillos o tenedores a los alimentos mientras estén en la parrilla, porque eso hará que suelten los jugos que le van a dar sabor y suavidad. Si permite que se escapen los jugos internos va a tener como resultado alimentos secos. Esto también va para los chorizos, que se cocinan en sus jugos y a medida que van entrando en buena cocción estos se van evaporando.
Mientras más se cocina más firme se ponen los alimentos y esto se debe a la pérdida de sus jugos.
Las carnes rojas y aves deben tener su tiempo de reposo cuando las retire de la parrilla antes de cortarlas, rebanarlas o servirlas. Se espera un par de minutos antes de realizar el primer corte y los jugos se expandirán de manera uniforme preferiblemente sobre una rejilla para que la carne no pierda esa bella costra que se logra con la cocción directa (al grill), si no contamos con una rejilla se puede colocar una cuchara debajo de la carne para que esta respire y no quede sancochada.
¿Qué acompañantes y contornos recomienda a parte de los que usualmente se usan?
Para mí, la parrilla es sinónimo de yuca sancochada, comérmela con los jugos que brotan de la carne es una locura. También me encanta el aguacate marcado al grill y, al momento de servir, le agrego por encima jugo de limón recién exprimido, perejil finamente picado, sal marina y pimienta. Ahora, para que una buena parrilla esté completa, solo falta una arepa al grill bien tostada y un buen queso blanco fresco.
¿Qué tipos de salsa recomienda para acompañarla?
La guasacaca, sin duda. Le otorga a la carne un sabor inigualable por los ingredientes con que está preparada. Es uno de los acompañamientos ideales para cualquier preparación a la parrilla.
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Fuente: panorama / MF
Source: Informe21