INGREDIENTES

12 cupcakes de vainilla
Glaseado de merengue esponjoso saborizado con jugo de limón*
1/2 taza de ron
Canela en polvo y coco rallado para decorar

Para la crema de coco
1/4 taza de azúcar
2 cucharadas de maicena
Una pizca de sal
1 taza de leche de coco
2 yemas de huevo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO

Hacer los cupcakes con antelación para que estén fríos. En el momento que vaya a hacer el montaje, hacer el merengue esponjoso.
Para hacer la crema de coco: en una olla pequeña combine el azúcar, la maicena y una pizca de sal, coloque a fuego medio y agregue la leche de coco poco a poco y revolviendo constantemente. Cocine hasta que la mezcla espese y empiece a burbujear.
En un tazón pequeño coloque las yemas y bátalas ligeramente. Agregue 1/3 de la mezcla de leche sobre las yemas batiendo constantemente para que no se cocinen.
Coloque de nuevo esta mezcla sobre la leche restante, y vuelva a cocinar a fuego medio, batiendo constantemente hasta que la mezcla hierva y espese, de 2 a 3 minutos.
Remueva del calor y agregue la vainilla.
Cuele la crema y cúbrela directamente sobre su superficie con un plástico para prevenir que se forme una piel. Déjela que llegue a temperatura ambiente y luego llévela al refrigerador por al mínimo 2 horas hasta que esté firme.
Para armar los cupcakes:con un descorazonador de cupcakes abra un agujero en el centro de los cupcakes. También puedes ayudarte con un cuchillo o un descorazonador de manzana.
Mojar los cupcakes con el ron.
Rellenar con la crema de coco y tapar con el trozo de bizcocho que hemos sacado.
Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa y decorar, tapando la abertura que hemos hecho.
Decorar con canela molida y coco rallado o en hojuelas, tostadas.
Servir y disfrutar!

Fuente: Bizcochos y Sancochos

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